“老字号”不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，使“全聚德”烤鸭成为北京的象征。

杨全仁创办“全聚德”  慈禧也爱吃“全聚德”创始人是杨全仁。最初他主要是在前门外做生鸡鸭买卖的小本生意，由于善于经营，生意越做越红。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。 到了同治三年（1864年）“德聚全”买卖不兴，店黄了。杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，盘下了“德聚全”店铺，改名为“全聚德”，并礼请当时的秀才钱子龙题写了匾额。

为什么将号颠倒过来？原来是要转运，意味着日后必定时来运转，生意发达。“全聚德”有三个含义：全而无缺，聚而不散，仁德为先，与“杨全仁”的名字相合。

不过，很多人知道“全聚德”牌匾上的“德”字少了一横。原来早在一千多年前，“德”就像多音字一样，可以有一横，也可以没有横。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥，他书写的“德”字，也是有的带一横，有的不带一横。

但还有一种说法是，杨掌柜创业时，一共雇了13个伙计，加上自己是14个人。为了让大家同心协力，就有意把牌匾上原本要用15笔写成的“德”字有意少写了一笔，表示14个人齐心齐力，大家心上不能横一把刀。

无论如何，在杨全仁的认真经营下，全聚德越做越红火，由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的餐馆。全聚德的烤鸭之所以好吃，除了工艺外，还在于其鸭子肉没有腥味（有专门的养鸭场）。此外，全聚德的就餐环境和服务也非常好，早先还曾有外卖，并有“准时”、“不误”的服务口碑。据说，包括慈禧在内很多大人物都喜欢吃烤鸭，《红楼梦》的作者曹雪芹曾说，有谁想看我的《红楼梦》并不难，只要他用南酒和烤鸭来招待我就可以。

经历了晚清、民国的全聚德烤鸭店，一直保持着其以往的特色。不过，中共建政后，北京名产全聚德烤鸭也没有逃脱文革的疯狂大潮。

1966年，毛发动文革后，“破四旧”运动席卷全国，许多老字号牌匾被红卫兵当作“封、资、修的黑货”砸烂，全聚德也不能幸免于难。

摘招牌 撕字画 老掌柜被批斗

1966年8月19日晚上，北京几所中学上千名红卫兵闯进了全聚德烤鸭店。在红卫兵的厉声呵斥和煽动下，烤鸭店“革命职工”将挂在店门口已经70余年的“全聚德”的招牌摘了下来，换上了由红卫兵事先写好的“北京烤鸭店”的长条油漆大木牌。红卫兵们走遍全聚德的餐厅、厨房、宿舍，把原来挂在店铺里的山水字画全部撕毁，又推举出10名红卫兵作为烤鸭店的“治安员”、“服务员”、“毛泽东思想宣传员”在店铺留驻。

很快，留驻的红卫兵到新华书店订了100幅毛的画像，在烤鸭店内四处张贴，毛的语录也贴的到处都是。红卫兵还带领烤鸭店职工进行“政治学习”，让他们认识到：“全聚德”三个字是资本家用劳动人民的血汗铸成的，是剥削的象征，因此要取消招牌。据说，在1968年底北京展览馆举办的“红卫兵破四旧成果展览会”上，全聚德的百年老匾也被展示出来。

而时任全聚德烤鸭店掌柜的杨福来也被批斗，并被下放到南苑的猪场喂猪。后来因中共领导人需要带外宾来全聚德吃饭，而被“特赦”。

文革结束后，全聚德在1980年正式恢复老字号名称，并找回了百年牌匾，但其所经历的荒唐事从一个侧面反映了一个时代的疯狂。

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